- Además de Paxia, fundado en 2005, ha abierto Morablanca, Peltre, una fonda de barrio; Hilo Negro; una segunda versión de Peltre, y un trío más de restaurantes, Cracker, sports bar; el DAO, de gastronomía oriental; y Avira, un sitio para comer con las manos
Pachuca de Soto, Hgo.- Un joven hiperactivo de escasos 32
años, famoso por obsesivo, obcecado y audaz; que empezó siendo amateur mientras
se prefiguraba como economista y administrador por el ITAM y cuya mezcla de
cualidades lo han llevado a la cúspide del éxito como cocinero —no le gusta que
le digan Chef—, presentó su libro “La cocina de Daniel Ovadía” en el marco de
la Feria Universitaria del Libro, el pasado 29 de agosto.
El éxito que hoy goza “el cocinero” Ovadía y al que arribó
siendo muy joven lo hizo acompañado de lo más tradicional de la florida cocina
mexicana para consagrarla en Europa, servirla en barro y peltre, pero en mesas
con manteles largos. Daniel Ovadía, en su recetario resume las 100 recetas que
lo llevaron a la fama internacional y que también reseñan el recorrido
culinario de su primer restaurante “Paxia”, fundado en 2005.
Como cocinero, el Chef Ovadía dice que “no hay reglas, más
que lograr que el comensal tenga una experiencia sensorial completa. Lo mismo
utilizo técnicas prehispánicas que actuales; la mezcla entre lo rústico con lo
contemporáneo; la tradición con la modernidad; me gusta conjugar los contrastes
armoniosamente con el objetivo de resaltar al máximo las propiedades de cada
ingrediente emplatado. Toda acción tiene una justificación técnica e histórica;
en la cocina nada es casualidad ni obra del azar”.
Su recetario, editado por Larousse en elegantes 296 páginas,
llegó a la Feria Universitaria del Libro de la Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo (UAEH), FUL 2015, precedido de una pequeña y entusiasta multitud que
logró convocar el prestigio de Ovadía, haciendo acudir a un nutrido puñado de
estudiantes de Gastronomía de la misma institución, así como a otros tantos
asistentes, entre gourmets, cocineros y críticos culinarios que se dieron cita
para conocer al autor y algunos de los secretos que compartió del cómo logró su
ruidoso éxito y cómo consiguió elegir sólo 100 de las recetas de las muchas que
han hecho famosos sus restaurantes.
El primero de sus ocho restaurantes, Paxia, fundado en 2005,
se considera como un santuario de la cocina mexicana, pues el joven Ovadía rinde
culto a los ingredientes, recetas, utensilios y tradiciones de la gastronomía
de nuestro país. Los demás restaurantes que ha abierto a la fecha además del
Paxia, son Morablanca, Peltre, una fonda de barrio; Hilo Negro; una segunda
versión de Peltre, y un trío más de restaurantes, Cracker, sports bar; el DAO,
de gastronomía oriental; y Avira, un sitio para comer con las manos.
Como secreto, que no lo es tanto, Ovadía dice que su éxito
se lo debe a su hiperactividad mezclada con paciencia, pues aunque no descansa
nunca y siempre está ideando desde nuevos platillos hasta nuevos modelos de
negocios, sí sabe que para expandirse tuvo cautela, supo esperar el momento
adecuado; rodearse de gente capaz: “lograr que haya un grupo de gente que crea
en el proyecto y que el servicio sea impecable; que ellos sean capaces de
sortear tropiezos; de aprender de los golpes y reconocer con humildad personal
cuando ‘la regaron’, y que todos apuntemos al mismo fin, creo que ese es el
mayor de mis logros y de mis secretos”.
Ovadía, además de sus restarurantes, también es propietario
de Serendipia, una tienda de curiosidades culinarias y de Germina, un puesto en
el Mercado Roma en el que expende más de 70 variedades de granos y semillas
orgánicas. Aparte de todo eso, también tiene su propia línea de mezcales,
tequilas y vinos, y un servicio de Catering (banquetes) que da servicio en todo
el territorio nacional.
Uno de los logros que más lo enorgullecen es haber sido
conferencista en el Congreso Gastrónomico Madrid Fusión en 2012, considerado el
suceso culinario más importante del mundo, en el que brindó la conferencia
“Magia y creación en la cocina mexicana”, que le sirvió para recibir la
aclamación de los asistentes y ser nombrado “el cocinero más audaz y creativo
de México”. Ovadía tenía sólo 29 años.
De tal modo que su libro “La cocina de Daniel Ovadía”,
siendo un recetario, es también el compendio de los platillos emblemáticos que
han marcado su carrera. Como recetario se ve muy diferente a los tradicionales,
pues tiene una estructura heterodoxa: una receta, por ejemplo, se narra cómo
pasa por varios filtros, disciplinas, cómo integra antropólogos, diseñadores
gráficos, entonces cuando la gente lea la receta también se entera de quienes
intervienen en un menú de Paxia.
“Nunca he creído en el menú del día —agrega el cocinero y
autor— , no creo en servir un platillo sin hacer una prueba como tal; el menú
del día sale de lo que tienes de merma o lo que te sobró del día anterior; no
creo en eso; creo en los menús que requieren de un tiempo para hacerse; creo en
el hecho de crear un plato y a lo mejor, hacer pruebas de hasta cómo cargar el
plato, qué hacer para que no se eche a perder su presentación; un plato de
Paxia puede llevarse hasta 4 meses desde que se nos ocurre hasta que, después
de pruebas, se puede meter en la carta; entonces, para mí hay que ir más allá
del platillo y de la imaginación para crearlo”.
De tal modo que el libro no es sólo un recetario más, sino
que ofrece un vasto discernimiento de cada uno de los ingredientes nacionales
que se emplean en su cocina, una magistral técnica y la imperturbable obsesión
de permutar la estructura acostumbrada de saborear la gastronomía nacional.
Por eso Daniel Ovadía plasma en cada platillo y receta una
historia que renueva alguna leyenda de algún lugar de México y que además
contiene también su propia historia de renovación, de cierta forma inaugural y
tradicional al mismo tiempo de comer y compartir. Es así como se define su
cocina, y la singularidad de Paxia.
Así que las recetas incluidas en “La cocina de Daniel
Ovaída”, fue una selección en medio de las múltiples presentaciones originales
de sus platillos; recetas vanguardistas que signaron un momento determinado en
el desarrollo culinario de su primer restaurante y que se distinguen por sus
sabores que inmediatamente sorprenden y remontan a la memoria personal,
familiar y colectiva de nuestra nación.
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